WeinEssen - Mein aktueller Rezeptvorschlag

 

Matjestartar

 

Hering, vor allem in Form von Matjes, spielt eine zentrale Rolle in der Ernährung der Niederländer. Matjes, die kleinen zarten Jung-Heringe, werden im ganzen Land an Strassenbuden angeboten. Sie sind eine ganz besondere Delikatesse. In Holland verspeist man sie am liebsten pur: mit klein gehackter milder Zwiebel bestreuen, dann am Schwanz packen und mit zurückgelegtem Kopf in den Mund versenken, abbeißen, bis man nur noch das Schwanzende in den Fingern hält...Das ist die klassische Version für Könner. Anfänger kriegen sie in ein Weissbrötchen gepackt zur besseren Handhabung. Sieht beim Essen vielleicht auch nicht so barbarisch aus.

Die Heringe werden im Juni, wenn sie in Schwärmen zum Laichen unterwegs sind, gefangen. Um diese Zeit sind sie vollgefressen und fett, ihr Fleisch zart. Die Fischchen werden mitsamt Kopf durch die Kiemen ausgenommen, damit sie ansonsten intakt bleiben, vor allem lässt man ihnen ihre Bauchspeicheldrüse, die ein Enzym produziert, das das Fischfleisch reifen lässt. Die Fischlein werden jetzt schwach gesalzen und eingelagert. So lässt man sie wenige Wochen reifen, dann ist die Delikatesse fertig. Gottlob muss man jedoch nicht auf den Juni warten: Matjes müssen ohnehin gleich eingefroren werden, um der besseren Haltbarkeit willen. Die geringe Salzmenge, mit der man sie eingelegt hat, die dem Geschmack dient, reicht für ein längeres Lagern nicht aus. Und es ist das Einfrieren vorgeschrieben, um etwaige Nematoden abzutöten, kleine Würmchen, die oft in Meeresbewohnern wie Heringen zu finden sind. So sind die köstlichen Matjesdas ganze Jahr in perfekter Form verfügbar.

In den Niederlanden bekommt man unter der Bezeichnung Matjes gar nichts anderes angeboten. Bei uns muss man gut aufpassen und unterscheiden zwischen "Hering Matjesart" und "Matjes Primtjes" – nur letztere sind so jung, so zart, so köstlich, einfach die besten. Sie kommen als sogenannte Doppelfilets daher, ohne Kopf und ohne Mittelgräte, aber mit Schwanzflosse, an der sie noch zusammenhalten. Lange musste man in der Schweiz lange suchen, um an Hering allgemeinund Matjes speziell zu gelangen. Fischmässig ist die Schweiz halt Mittelmeer orientiert, wo die Deutschen Nordseeorientiert sind. Ich habe immer nach Deutschland fahren müssen, um in Supermärkten Matjes, Fischsalate oder Räucherfischin Form von Bückling, Makrele oder Heilbutt zu kriegen. Das hat deutlich gebessert. Nicht nur bekommt man hierzulande mittlerweile fast das ganze Jahr über Miesmuscheln, oft sogar regelmässig frische Austern - und seit neuestem auch Matjes. Angefangen hat das meiner Wahrnehmung nach mit dem Nordsee-Restaurant und Take-Away im Zürcher HB. Da habe ich mich immer mit nordischen Fischspezialitäten eingedeckt. Jetzt gibt es neu im COOP ebenfalls Matjes-Heringe, und ebenfalls geliefert von der Nordsee. Die habe ich mir letztens besorgt und ein herrlich frisches Matjes-Tartar fabriziert.

Zutaten

5-6 Matjes-Filets (das sind in der Regel 2Packungen)

1 milde rote Zwiebel

1 kleiner Apfel, am besten Boskoop (auch ein Holländer)

gehackteChilischote nach Gusto oder einige Spritzer Tabasco

1 Tl scharfer Senf

1 Knoblauchzehe

2 El Crème Fraîche

2 Elsaurer Halbrahm

2 El griechischen oder türkischen Joghurt

1 El kleine Kapern

evtl. 1 Sardellenfilet(Anchovis)

einige feingehackte Cornichons oder Gewürzgürkchen

Zitronensaft oder den Sud der Gürkchen

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Filets in feine Streifen schneiden. Diese wiederum in kleine quadratische Würfel bringen. Die Zwiebel sehr fein hacken, den Apfel ebenfalls klein würfeln. Der Apfel muss nicht unbedingt geschält werden. Die Schalenfarbe kann sogar als Farbtupfer im Tartar schön aussehen. Mit den Fischwürfelchen in eine Schüssel geben. Tabascospritzer, den Senf, die fein gepresste Knoblauchzehe, Crème Fraîche, Sauerrahm und Joghurt zugeben. Alles gut durchmischen. Die Kapern feinwiegen, oder wenn Sie ganz kleine Pantelleria-Kapern finden, diese im Ganzen mit der zerdrückten Anchovis mischen. Mit den fein gehackten Gürkchen zur Fisch-Rahm-Mischung hinzugeben. Alles vorsichtig vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Tatar schmeckt am besten, wenn es einige Stunden im Kühlschrank durchgezogen ist. Dazu passen Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln. Sehr lecker ist das Tartar auf Scheiben von dunklem Vollkornbrot oder Pumpernickel. Der gemeine Holländer trinkt dazu Genever. Wenn Sie authentisch sein wollen, geht auch ein ordentlicher Gin. Der ist ja sowiesoseit einiger Zeitabsolut hip. Ich trinke dazu einen säurebetonten trockenen Riesling, am liebsten vom Mittelrhein.

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